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Carnes y pescados

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Desde el punto de vista gastronómico las carnes se clasifican en rojas y blancas, en relación a la cantidad de mioglobina que tienen. Las carnes rojas tienen una elevada cantidad de esta proteína, la cual contiene hierro. Desde el punto de vista proteico no existen diferencias entre las carnes rojas y blancas.

La carne se compone de tres tipos diferentes de tejidos: muscular, adiposo y conjuntivo. El tejido muscular es el que tiene a la mioglobina en su composición. El tejido adiposo puede hallarse como grasa visible en la carne o bien como grasa no visible. Por último, el tejido conjuntivo es variable, aumenta con la edad del animal y con el ejercicio físico que realiza, y es el responsable de la dureza de la misma.
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¿Qué diferencia hay entre las diferentes categorías de carnes?


Las carnes pueden ser de tres categorías en función del contenido en grasa y de la parte no comestible:
  • Primera: tejido muscular casi sin desperdicio.
  • Segunda: tejido conectivo y grasa visible.
  • Tercera: elevado contenido en grasa.
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¿Cuáles son los nutrientes básicos de las carnes?


La carne contiene cuatro tipos de nutrientes básicos: proteínas, grasas, elementos químicos esenciales y agua. En general, las carnes tienen un 16-22% de proteínas, de un valor biológico elevado, ya que tienen los aminoácidos esenciales en grandes cantidades.

La grasa cárnica se caracteriza por ser rica en ácidos grasos saturados y pobre en insaturados, sólo las carnes magras de animales de granja tiene porcentajes destacables de grasa poliinsaturada. En cuanto al porcentaje de grasa total, varía de unos animales a otros. En cuanto a los elementos químicos, las carnes son ricas en hierro, fósforo y potasio.

Es difícil poder precisar el valor calórico de las carnes, debido a que la cantidad de kilocalorías que aportan está directamente relacionada con la clase de carne.
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¿Qué son los derivados cárnicos?


Los derivados cárnicos se pueden clasificar en cinco grandes grupos: 1) Salazones, ahumados y adobados 2) Tocino 3) Embutidos, charcutería y fiambres 4) Tripas 5) Extractos y caldos de carne.

La sal y el ahumado actúa como potente antibacteriano, permitiendo la conservación. El tocino es el tejido adiposo del cerdo. Los embutidos son derivados cárnicos preparados ricos en grasa (hasta un 30%) y de colesterol, con un contenido proteico variable.

Los sesos aportan una elevada cantidad de colesterol, aproximadamente un 2%, por lo que debe evitarse su consumo. Se estima que por cada 100 g de sesos que consumimos ingerimos 2.000 mg de colesterol.
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¿En qué se diferencian los pescados de las carnes?


Dentro del término pescado se engloba a todas las especies de la fauna marina y de agua dulce.

 

El contenido de proteínas es ligeramente inferior al de las carnes, aproximadamente un 15%, si bien su calidad biológica es similar (con la excepción de triptófano, que aparece en baja proporción) y su cantidad de tejido conjuntivo es menor que el de las carnes.

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¿Qué diferencia hay entre pescado azul y blanco?


Según la cantidad de lípidos (grasas) que tienen en su composición, los pescados se clasifican en grasos o azules (igual o superior al 10%) y magro o pescado blanco (1-2%). Los ácidos grasos saturados representan el 15-30% del total lipídico, el resto de los ácidos grasos son insaturados, destacando el ácido oleico, el ácido linoleico y los ácidos omega-3.

Hay que recordar que los ácidos omega-3 tienen importantes beneficios sobre nuestra salud, ya que impiden la agregación plaquetaria y disminuyen los lípidos plasmáticos, por lo que se pueden considerar que tienen propiedades cardioprotectoras.
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¿Cuántas veces se debe consumir carnes o pescados?


Tanto las carnes como los pescados deben ser consumidos de dos a cuatro veces a la semana.
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Redacción : Dr. Pedro Gargantilla Madera. Médico especialista en Medicina Interna. Adjunto del Servicio de Medicina Interna del Hospital de El Escorial. Profesor de la Universidad Europea de Madrid. Patrono de FUNDADEPS.
Revisión : Mag. Hernán Díaz. Periodista Sanitario. Director de Comunicación de FUNDADEPS. Docente del Experto en Comunicación Social y Salud (Universidad Complutense de Madrid).
Fecha Creación : 15/03/2011
Fuentes : Nutrición y alimentación humana. Mataix Verdú J. Vol I-II. Editorial Ergon. Madrid, 2009.
 
 

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